Рецепт квашения грибов : 10 кгрибов, 5—6 веточек (250—300 гр. ) малины, черной
или красной смородины с листьями, 100—150 гр. стебельков укропа вместе с соцветиями и семенами, зелень
петрушки, 1 корень хрена или1/2—1 головка чеснока,
350—450 гр. соли, (кипяченая вода), (3—4 ст. ложки сахара, стакан сыворотки) Квасят различные грибы млечники, опята летние, колпаки
кольчатые, лисички, опята осенние, боровики и другие
грибы, имеющие мясистое плодовое тело. Выбирают
молодые неповрежденные грибы, собранные в сухую
погоду.
После того как грибы очищены, подрезают ножки,
грибы промывают холодной водой. Негорькие грибы
вымачивают несколько часов, горькие — 1—3 дня,
сменяя воду каждый день. Затем на решете дают стечь
воде.
Подготовленные свежие грибы укладывают в стеклянную банку или деревянную посуду шляпками вниз,
перекладывая каждый слой листьями и приправами.
Квасить грибы можно и без листьев. Если же их кладут, то
нижний Й верхний слои должны быть из листьев Каждый слой толщиной в 5—6 см пересыпают солью.
Сверху накрывают крышкой и камнем-гнетом. Обычно
при этом образуется такое количество рассола, что он
покрывает все грибы. Через несколько дней, когда грибы
осядут, можно добавьте новую порцию грибов с соответствующим количеством приправ. Рассола должно быть
столько, чтобы им была покрыта и крышка. Частично
это можно регулировать с помощью камня-гнета, по
мере надобности увеличивая его тяжесть. Если же и
тогда жидкости будет недостаточно, прибавляют чистой
кипяченой или подсоленной воды, в зависимости от
того, нужно или нет добавьте к грибам соли. Грибы
заквашиваются в течение одного или двух месяцев. При
квашении в грибах исчезает горечь и сырой вкуе, их
используют в сыром виде для приготовления салата
или в виде гарнира к различным блюдам. Для ускорения квашения к грибам можно добавьте сахар и сыворотку. Последняя воздействует как грибковая культура:
имеющиеся в сыворотке бактерии быстро развиваются и придают грибам чистый вкус. Сахар нужен им
для питания При обнаружении плесени крышку и
камень-гнет промывают раствором уксуса, плесень
удаляют как е рассола, так и с внутренней стороны
посуды.
